Le mariage mythique de la châtaigne et du porc corse
La pulenda accompagnée de figatellu est probablement le plat le plus identitaire de la Corse. Ce duo réunit deux piliers de la gastronomie insulaire : la farine de châtaigne, longtemps surnommée "l'arbre à pain" des Corses, et le figatellu, cette saucisse de foie de porc typiquement corse que l'on grille à la cheminée pendant les soirées d'hiver.
La Pulenda — Ingrédients
- 500 g de farine de châtaigne corse AOP
- 1,5 litre d'eau
- 1 pincée de sel
Préparation de la Pulenda
Dans une grande casserole à fond épais, portez l'eau salée à ébullition. Versez la farine de châtaigne en pluie fine tout en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
Réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson en remuant constamment pendant 30 à 40 minutes. La pulenda est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole et forme une masse compacte. Traditionnellement, on la retourne sur une planche en bois et on la coupe avec un fil.
Le Figatellu
Le figatellu se grille traditionnellement à la braise de bois de chêne ou de châtaignier. Piquez-le à la fourchette et faites-le griller lentement en le retournant régulièrement. La peau doit être croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux.
À défaut de cheminée, vous pouvez le griller à la poêle à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, ou au barbecue.
Servir
Servez des tranches épaisses de pulenda avec le figatellu grillé, accompagnés de brocciu frais et d'un filet d'huile d'olive. Ce plat rustique se déguste idéalement au coin du feu, avec un bon vin rouge corse.
Saison : le figatellu est un produit saisonnier, fabriqué de novembre à mars. C'est durant cette période qu'il est le plus savoureux.
