jambon cru

Le Prisuttu, ou jambon sec corse, bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant son authenticité et sa qualité.

Cette distinction impose un cahier des charges strict concernant l'élevage des porcs et le processus de fabrication du jambon.

Élevage des porcs : Les porcs destinés à la production du Prisuttu AOP sont exclusivement de race Nustrale, une race porcine corse reconnue pour sa rusticité et son adaptation au milieu insulaire.

L'élevage se déroule en plein air, avec un taux de chargement maximal de 5 porcs par hectare, permettant aux animaux de profiter des ressources naturelles.

 L'alimentation est segmentée en trois phases :

 Porcelet (jusqu'à 2 mois) : allaitement sous la mère, avec une complémentation possible en aliment spécifique, limitée à 0,5 kg par jour et par porcelet.

Croissance-engraissement (de 2 à 10,5 mois) : alimentation composée d'un mélange de céréales, avec une ration quotidienne comprise entre 1 et 2 kg par porc.

Finition (à partir de 10,5 mois, sur une durée minimale de 45 jours) : les porcs sont nourris principalement de châtaignes et/ou de glands, avec une possible complémentation en orge jusqu'à 30%. Cette phase se déroule entre octobre et mars, sous les chênes et châtaigniers.

Processus de fabrication : Les porcs sont abattus entre 12 et 36 mois, avec un poids de carcasse compris entre 85 et 140 kg.

La cuisse est mise au sel de mer dans les 72 heures suivant l'abattage, pour une durée maximale de 3 jours par kilogramme de viande. Après le salage, le jambon est dessalé par brossage et/ou rinçage, puis enrobé de poivre noir moulu et/ou d'un mélange d'épices et d'aromates.

Le séchage et l'affinage se déroulent en conditions ambiantes naturelles, pour une durée minimale de 12 mois, pouvant aller jusqu'à 36 mois pour les pièces les plus prestigieuses. Ce processus méticuleux confère au Prisuttu AOP ses arômes délicats et sa texture fondante, caractéristiques d'un produit d'exception.